傳統(tǒng)廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然通風。過去的廚房的設計種強調窗子的作用，自然光照、自然通風。在實際工作中，僅靠自然通風是不夠的。隨著科技的發(fā)展和廚房工作條件的改善，廚房通風應該包括兩個方面即送風和排風。

1、送風

1.全面送風。就是利用飯店的空調的送風管直接將經過處理的新風送到廚房，并在廚房的各個工作點上方設置送風口，又叫崗位送風。廚房的送風通常分為兩種形式，一種是側向送風口就是廚房內壁上開設送風口，或者在風道側壁上裝設距形送風口。新鮮空氣由送風口，水平方面送出。

2.有的送風口還裝有調節(jié)和開關裝置。另一種是散流器形式，是一種由上向下送風的一種送風口，一般安裝在頂部通風管道的末端。以上兩種送風方式可以根據廚房的具體情況而定。

3.局部送風。局部送風，就是利用小型空調器對較小空間的廚房進行送風。例如冷菜間利用掛壁式或空調進行送風降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調機來達到送風降溫目的。

4.有一些廚房在全面送風的狀態(tài)下，有個別作業(yè)點由于送風管無法送到或溫度要求更低一些，又采用局部送風，即二者相結合的送風方法。

廚房送新風，不僅是保障廚房工作人員身體健康的需要，同時也是環(huán)境保護的需要。