廚房的排風(fēng)，是利用排風(fēng)設(shè)備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房內(nèi)充滿新鮮的、無污染的空氣。

廚房的排風(fēng)形式有以下兩種：

1.全面排風(fēng)。是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對廚房內(nèi)空氣進(jìn)行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣流行速度都控制在一定的指標(biāo)內(nèi)。但是在廚房主要的加熱設(shè)備（例如炒灶、蒸灶、蒸箱、燉灶、油炸爐、烤爐、焗爐等）上方還需要安裝上專用的排油煙裝置，以快速排去加熱所產(chǎn)生的渾濁濕熱空氣。

2.局部排風(fēng)。是指在廚房的主要加熱設(shè)備上安置排風(fēng)設(shè)以及在廚房的墻體上安置排風(fēng)扇等，以達(dá)到局部排風(fēng)的目的。局部排風(fēng)的目的。局部排風(fēng)的目的。局部排風(fēng)適用于一些中、小型企業(yè)的廚房，由于局部排風(fēng)設(shè)備在投資費(fèi)用上資金較少。因此，有較多的廚房現(xiàn)在仍采用此類方法。

   全面排風(fēng)與布局排風(fēng)，在廚房的設(shè)計(jì)中選用何種形式，應(yīng)根據(jù)企業(yè)對廚房的投資額度級及設(shè)計(jì)布局形式來確定。當(dāng)然，全面排風(fēng)可以使用廚房的環(huán)境達(dá)到舒適的程度，而局部排風(fēng)是較難達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)的。局部排風(fēng)常常會產(chǎn)生以下現(xiàn)象。一是排風(fēng)量過大，廚房空氣流速過快，廚房內(nèi)的原料易干癟脫水，廚師感覺到冷，有時(shí)還會感到頭暈頭疼等不舒適的現(xiàn)象。二是排風(fēng)量不夠，有時(shí)氣灶或蒸氣一開，蒸氣布滿整個(gè)廚房，廚師工作極為不便。總之，廚房的排風(fēng)是一個(gè)科學(xué)的設(shè)計(jì)，切不可隨便購買配備幾臺排煙罩一裝了事。